Processo de produção do café
A multidisciplinaridade do café
Aspectos da cadeia produtiva do café no Brasil
A ciência e a inovação na cadeia produtiva do café
Tudo começa com a muda do cafeeiro que antes de chegar na mão do produtor foi melhorada em institutos de pesquisa para render o melhor grão em cada variedade. O produtor escolhe a variedade, planta, faz o manejo para controlar pragas e doenças, executa podas e outros tratos culturais e somente dois a três anos depois vê a planta começar a produzir plenamente. O cafezal produz em média por 25 anos, recompensando todo o cuidado, e ainda oferece lindas paisagens. As floradas produzem imagens belíssimas e exalam um aroma característico já descrito em famosas músicas e poesias, como em “Flor do Cafezal”, de Cascatinha e Inhana.
Foto: Cocapec
“Era florada, lindo véu de branca renda
Se estendeu sobre a fazenda qual um manto nupcial
E de mãos dadas fomos juntos pela estrada
Toda branca e perfumada, pela flor do cafezal”
Trecho de Flor do Cafezal - Cascatinha e Inhana
A colheita geralmente se prolonga por três a quatro meses. O processo de colheita é conhecido como derriça, que pode ser feito de forma manual, semi-mecanizada ou mecanizada, com o uso de derriçadeiras ou colhedoras. O sinal de que o cafeeiro está pronto para a colheita é quando a planta apresenta cerca de 90% dos frutos em estágio de cereja (frutos maduros).
Na colheita manual, o ideal é que os panos sejam posicionados embaixo da copa da planta para evitar que os frutos entrem em contato com o chão de terra e percam qualidade. Quando os frutos são derrubados diretamente no chão é necessário fazer uma varrição para coletar, e esse processo inevitavelmente agrega minerais e outras impurezas que dificultam a limpeza e podem prejudicar a qualidade da bebida.
Na colheita semi-mecanizada são as derriçadeiras que “derrubam” o grão. Já na colheita mecanizada a colhedora com derriçadores em seu interior envolvem todo o pé de café, os grãos caem no interior da máquina onde ficam armazenados até serem transferidos para um transbordo.
Após a colheita as cerejas de café vão para a secagem, que pode ocorrer em duas vias: úmida ou seca. A escolha do tipo de secagem pode interferir no sabor do produto final, agregando ou retirando valor. Ela pode durar de 8 a 30 dias.
A secagem por via úmida ocorre por meio da lavagem dos frutos e limpeza, para a retirada de impurezas. Os frutos selecionados e lavados são descascados no despolpador. Após esse processo os grãos são dispostos para secagem em terreiros de alvenaria, ou em telas, para reduzir o teor de umidade e a ocorrência de fermentação.
A secagem por via seca é realizada a partir da disposição do café em terreiros, sem que ele seja lavado ou descascado. Desse modo, é colocado para secar até atingir o teor de umidade em torno de 40%, quando é levado para as secadoras, onde atingirá a marca de 11% de umidade.
Os frutos, antes de irem para a secagem podem passar por um processo de limpeza e separação.
Fonte: https://revistacafeicultura.com.br/?mat=3701
Processo altamente complexo, pois envolve mudanças físico-químicas dos grãos do café, ocasionadas pela elevação de temperatura, que os tornam adequados para o consumo em infusões.
Foto: clubecafe.net
O grão passa da cor verde para a marrom ou marrom escuro, dependendo do ponto de torra. Poderá haver alteração de tamanho, devido a formação de CO² no grão, liberação de compostos voláteis e vapor. Os grãos podem ter o volume aumentado em até 40%, mas a densidade diminui proporcionalmente.
Fonte: buenavistacafe.com.br (2017)
Com o aumento do grão haverá mais quantidade de pó depois de moer o café, certo? Não é bem assim.
Na natureza, nada se cria, nada se perde, tudo se transforma!, como descreveu Antoine Laurent Lavoisier em sua Lei de Conservação da Massa. Imagine quanto mais ele teria descoberto com umas boas xícaras de café?
Faça as contas:
D = M / V
Onde:
D é densidade
M é a massa
V é o volume
"No aroma do café verde intervêm cerca de 250 espécies moleculares voláteis. No aroma do café torrado são mais de 800. Durante a torrefação, a água residual dos grãos é convertida em vapor e produz uma série de reações químicas com açúcares, proteínas, lipídios e minerais presentes no café. A torrefação desenvolve o aroma característico do café, resultado de uma mistura bioquímica extremamente complexa. O café possui mais compostos voláteis do que qualquer outro alimento."
Fonte: Evaristo Eduardo de Miranda. Agricultura no Brasil do Século XXI (2013)
O processo de torra tem alta interferência no sabor e no aroma final do produto.
Após serem torrados, os grãos são moídos para a produção do pó de café. Na produção industrial a moagem é feita por um rolo mecânico, que quebra os grãos até chegar na granulometria desejada.
Grânulo... o quê?
Granulometria é o estudo das dimensões das partículas de um todo. Ela permite auferir a uniformidade da espessura dos grânulos obtidos após o processo de moagem. A moagem pode ser grossa, média, fina, extra fina etc. O tipo de moagem é definido em acordo com o tempo de contato que o pó de café terá com a água quente durante o preparo da bebida. Os cafés de supermercado costumam ter uma moagem média fina para o preparo em filtros de papel ou de pano. O café turco, por exemplo, não é coado, é feito com grão moído em espessura extra fina. Esse pó é misturado diretamente na água com açúcar e especiarias.
Os processos de classificação permitem determinar a qualidade do café. Os principais aspectos observados na classificação dos grãos são os tipos ou defeitos, e a bebida. Além desses, o café também pode ser classificado por: peneira, torra, cor e descrição.
O tipo diz respeito à quantidade de grãos defeituosos (pretos, ardidos, chochos, brocados, quebrados) ou impurezas (gravetos, cascas, pedras) presentes em uma amostra de 300g de café beneficiado (sem casca). Essa classificação obedece a uma tabela oficial. Mais defeitos, menos pontos.
Na classificação por bebida, para conhecer a qualidade, é necessário avaliar sabor e aroma, que é feito com a prova da xícara. Essa classificação é importante para comercializar melhor o café e para definir as ligas e blends (misturas) que valorizarão o produto. São sete escalas de bebidas: das mais doces e suaves até as de sabor desagradável.
Professores participantes do Programa Educacional "Agronegócio na Escola", em 2019, observam profissional efetuando a classificação por bebida, durante visita à Cocapec. (Foto: Cocapec)
A classificação por cor é feita de acordo com a aparência. A conservação e o envelhecimento alteram as cores originais dos grãos. Os grãos de café novo são verdes, enquanto os velhos adquirem tons amarelados.
Após o processo de torra também é possível classificar os grãos, pois os verdes e ardidos, depois de torrados, apresentam coloração amarelada, e os grãos pretos ficam carbonizados. Na melhor classificação pela torra, a cor é uniforme em todos os grãos.
Como visto, a classificação do café é um processo minucioso, e surgiu da necessidade de distinguir a qualidade dos lotes para comercialização nos mercados interno e externo. Esse procedimento permite estabelecer preços justos, de acordo com a qualidade, e dá segurança para as transações comerciais realizadas à distância. A classificação do café agrega valor ao produto final.
Interessante observar que algumas características já podem ser avaliadas por equipamentos de alta tecnologia, mas nenhum processo artificial ainda é capaz de substituir a avaliação por especialistas. É o conhecimento dos classificadores e provadores de café que permite a criação de blends perfeitos, pois não se trata apenas de misturar tipos e variedades de grãos aleatoriamente. Para se tornar um classificador ou um provador de café, o profissional deve ter nível técnico ou superior, e participar de curso específico, com 360 horas de treinamento.
Blends são misturas e combinações de grãos de diferentes variedades, sendo as principais a robusta e a arábica. Os grãos da variedade robusta são usados para produzir cafés de qualidade mediana, mais comerciais, e os cafés instantâneos. Já os grãos da variedade arábica produzem cafés de melhor qualidade, com sabores característicos como frutado, de caramelo, aromas intensos, entre outros.
Depois de escolhidos, os grãos são torrados e resfriados rapidamente, para preservar o perfume,
e deixá-los prontos para irem à xícara.
Segundo a Embrapa, a primeira classificação botânica do cafeeiro como Jasminum arabicum foi registrada na obra Histoire Du Café, de Antoine Jussieu, publicada em 1716. Em 1737, Carl Von Linné reclassificou a espécie como Coffea arabica.
Muitas espécies foram testadas comercialmente, mas apenas três se destacam pelas características favoráveis ao cultivo: Coffea arabica L., que corresponde a mais da metade do café consumido no mundo, Coffea canephora Pierre ex Froehner e Coffea liberica Bull. ex Hiern.
Fonte: Embrapa, 2015
O pé de café pertence ao Reino Plantae, Divisão Magnoliophyta, Classe Magnoliopsida, Ordem Gentianales, Família Rubiaceae e Gênero Coffea. É um arbusto que pode atingir até 4 metros de altura, dependendo das condições climáticas e da espécie. As flores são caracteristicamente brancas, se abrem pela manhã e permanecem abertas ao longo do dia.
O fruto do cafeeiro deriva de um ovário carnoso com caroço, sendo verde quando imaturo e pode evoluir para o vermelho ou amarelo, dependendo da espécie, após a maturação.
Fonte: Artigo Biologia da Reprodução de Coffea arábica. L. e Coffea canephora Pierre, publicado na Revista Verde (Mossoró, RN) v.6, n.2, p. 01 - 07 abril / junho de 2011.
A principal doença que acomete os cafezais no mundo é a Ferrugem do Cafeeiro (Hemileia vastatrix), causada por um fungo que ataca as folhas da planta e pode ocasionar grandes perdas na produção. Entre as principais ações para o combate à doença estão o desenvolvimento de novas variedades resistentes, o chamado controle cultural, por meio de espaçamentos mais largos no plantio, podas constantes, e uso de fungicidas específicos, entre outros.
Fonte: Coleção SENAR: Café: controle de pragas, doenças e plantas daninhas (2017)
Foto: IAC/APTA
O pé de café se adapta melhor aos solos ricos e às temperaturas amenas, com bastante chuva e protegido do sol. Solo, clima e altitude têm influência sobre o sabor dos grãos. O cafeeiro apresenta um melhor desenvolvimento em uma área conhecida como o Cinturão do Grão, uma faixa ao redor da terra entre os trópicos de Capricórnio e Câncer que engloba países da Ásia, como Indonésia e Vietnam; da África, como Etiópia, Uganda e Costa do Marfim; e da América do Sul, como Brasil, Peru e Colômbia.
Cinturão do Grão (Imagem: AICC - Associação Industrial e Comercial do Café)
No Brasil, a produção de café está distribuída nos estados de Minas Gerais (1° maior produtor), Espírito Santo (2°), São Paulo (3°), Bahia (4°) e Rondônia (5°). Paraná, Rio de Janeiro, Goiás e Mato Grosso também apresentam participação nesse cenário.
A região da Alta Mogiana, conhecida mundialmente pela qualidade dos cafés arábica, possui uma altitude entre 800 e 1.200m, com temperatura média de 19,5º C, o que favorece a qualidade dos grãos.
(Fonte: Blog U.Coffee , 2020)
Para 2021 a expectativa da Conab, Companhia Nacional de Abastecimento, é de produção de 46,9 milhões de sacas de café beneficiado, 25,7% a menos que na safra passada. A área em produção também apresenta redução em relação à safra de 2020, atualmente estimada em 1.800,6 milhão de hectares, 4,4% menor que a safra anterior.
| Estados | Produção (mil sc) |
| Minas Gerais (MG) | 21.4 |
| Espírito Santo (ES) | 14.1 |
| São Paulo (SP) | 4.0 |
| Bahia (BA) | 3.4 |
| Rondônia (RO) | 2.1 |
Fonte: adaptado CONAB (agosto, 2021)
Café no Brasil: denominação de origem
FONTES: INPI, IBGE, CONAB e Agências Locais (2020)
A bienalidade negativa é uma característica da produção de café. Ela se refere ao ciclo bienal característico do cafeeiro, que alterna um ano com grande florada seguido de outro com pouca florada. Essa característica natural garante a recuperação da planta para produzir melhor na próxima safra. Fatores climáticos podem influenciar no ciclo bienal, como ocorreu em 2014, ano de bienalidade positiva, mas que, com a forte restrição hídrica, teve produtividade menor que a safra anterior.
Ao pesquisar pelo termo café na internet, é comum encontrar belos desenhos na espuma do café. Essa prática, chamada de latte art, é uma das muitas habilidades dos baristas, que introduzem leite e creme ao café. A técnica exige muito treino, pois o que vai determinar o desenho é a inclinação da leiteira, derramando mais ou menos leite e creme na xícara. A tulipa é um desenho clássico e que ainda impressiona os consumidores nas cafeterias.
IMPACTO NA GERAÇÃO DE EMPREGOS
De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), a cadeia produtiva do café é responsável pela geração de mais de 8 milhões de empregos diretos e indiretos no país.
Entre os profissionais responsáveis por classificar e definir a qualidade dos diversos tipos de bebidas de café destacam-se os cafeólogos, provadores, torrefadores e baristas.
DESTINO INTERNACIONAL DO CAFÉ BRASILEIRO
O café ocupa a 10ª posição dos produtos mais exportados pelo Brasil. O estado de Minas Gerais se destaca como o maior exportador de café do país. Nos últimos cinco anos, o café brasileiro foi exportado para 147 destinos, sendo os principais: Estados Unidos, Alemanha, Itália, Japão e Bélgica.
| Colocação 2021 | País de Destino | Volume em milhões Sacas de 60kg |
| 1º | EUA | 5.6 |
| 2º | Alemanha | 5.0 |
| 3º | Bélgica | 2.0 |
| 4º | Itália | 2.0 |
| 5º | Japão | 1.8 |
Fonte: IPEA (2021)
Segundo dados do Cecafé - Conselho dos Exportadores de Café do Brasil, as exportações em 2020 totalizaram o equivalente em volume físico a 44,7 milhões de sacas de 60kg, ou 2,68 milhões de toneladas. Desse volume, 79% foram da espécie arábica (35,6 milhões de sacas), e 11% foram da espécie robusta (4,9 milhões de sacas). Os outros 10% foram de café solúvel e torrado (4,15 milhões de sacas).
Os países que mais consomem café no mundo são: EUA (27,4 milhões de sacas) e Brasil (22 milhões de sacas). No entanto, se pensarmos em um consumo per capita, os países nórdicos, como a Finlândia, são os maiores consumidores, chegando a taxas de 12 kg/habitante/ano.
Estima-se que a cada 3 xícaras de café consumidas no mundo,
1 tem origem no Brasil.
A segurança alimentar e a segurança do alimento, como vimos no capítulo 06, são cobradas pelos consumidores, cada vez mais exigentes em relação aos produtos que consomem. Para isso, existem os programas de certificação que agregam valor ao produto. Os certificados não garantem a comercialização interna, tampouco a exportação, mas são facilitadores.
Dica:
Na próxima vez que for ao supermercado observe o verso das embalagens das diversas marcas de café. Você encontrará um ou mais selos que indicam as certificações daquele produto. Isso significa que aquele café passou por diversos testes até chegar à gôndola.
Conheça algumas delas:
Certificações ABIC
A ABIC, Associação Brasileira da Indústria de Café, possui diversas certificações focadas na pureza, qualidade e sustentabilidade do café brasileiro. São elas:
Pureza - Programa Permanente de Controle da Pureza do Café
Qualidade - Programa de Qualidade do Café
Sustentabilidade - Programa Cafés Sustentáveis do Brasil
Cápsula - Programa de Certificação de Cápsula
Cafeteria - Círculo do Café de Qualidade
Saiba tudo sobre as certificações da ABIC no site: www.abic.com.br
Outras certificações:
Certificação Produto Orgânico
O café certificado como Produto Orgânico segue normas de produção sem o uso de defensivos agrícolas no campo, por exemplo. Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), produtos orgânicos vendidos em supermercados, mercados e lojas devem estampar o selo federal do SisOrg (Sistema Brasileiro de Avaliação de Conformidade Orgânica) em seus rótulos.
Ainda segundo o MAPA, a certificação pode ser obtida por meio de uma Certificadora por Auditoria, que fará inspeções periódicas. O produtor pode também obter o certificado ligando-se a um Sistema Participativo de Garantia - SPG certificado por um Organismo Participativo de Avaliação da Qualidade Orgânica - OPAC. Nesse caso, o produtor deverá participar ativamente do grupo ou núcleo que em conjunto garantem a qualidade orgânica de seus produtos.
Certificação BSCA
O Selo de Qualidade BSCA é uma certificação de propriedade que garante que o café é produzido dentro dos pilares ambientais. Segundo o site da certificadora “(...) com a propriedade certificada, ganha o produtor e o consumidor, já que existe a garantia de que a água, florestas, áreas de preservação, rios, córregos e o próprio clima do ambiente estão preservados.”
Os subprodutos da produção, industrialização e consumo do café têm amplas possibilidades de destinos. Os mais inovadores são a utilização das propriedades bioadsorventes do café, a elaboração de bioplásticos; o uso da borra de café na indústria de cosméticos; outras bebidas; químicas e até vestuário. A destinação de casca pode servir para adubo orgânico. Além disso, há a possibilidade de geração de energia através da queima da biomassa dos subprodutos do café.
Óleo essencial
Estudos do Instituto Agronômico (IAC) mostram que um óleo essencial, extraído de grãos de café verdes, possui propriedades cosméticas de hidratação e proteção da pele contra a radiação UVB. As cultivares Icatu Vermelho IAC 4045 e Mundo Novo IAC 376-4 apresentaram desempenho favorável para este fim.
Fonte: Relatório de Atividades IAC, 2009
O Café Clone
A continuidade da importância socioeconômica da cultura do café ao longo dos anos se deve à pesquisa e desenvolvimento de novas tecnologias. A ciência foi determinante na descoberta de variedades resistentes à deficiência hídrica e adaptadas às regiões mais quentes do país. Além disso, para a substituição de cafezais com mais de 30 anos, foram utilizados clones, que produzem um pé mais forte e com grãos de melhor qualidade (sabor), conferindo maior competitividade em um mercado tão específico. O Clone se adapta a qualquer região de plantio.
Colheita mecanizada
A colheita mecanizada do café surgiu do Brasil para o resto do mundo na década de 1970, mas somente no final dos anos 1990 ganhou espaço.
As derriçadeiras, como são chamadas, oferecem ao produtor de café uma economia de até 40% nos custos de produção, se comparadas à colheita manual, dependendo das condições da lavoura e da operação. Além disso, em determinadas condições, uma colhedora de café pode realizar o trabalho de 250 homens em colheita manual!
Fonte: www.tracan.com.br (2020)
Agricultura de precisão
Como visto, produzir café não é fácil, e exige do produtor a análise de muitos fatores, como fertilidade do solo, controle de pragas e doenças, escolha da variedade, entre outros. A agricultura de precisão leva em consideração a variabilidade espacial dos atributos do solo e da planta, exigindo aplicações ou correções específicas. Em outras palavras, o produtor pode olhar para cada talhão de maneira diferenciada identificando manchas de fertilidade do solo, reboleiras de pragas e doenças (formas visíveis e localizadas de ocorrência nas lavouras), de forma que a aplicação leve em consideração essa variabilidade. Dessa forma, quantidades exatas de fertilizantes, defensivos agrícolas ou outros produtos são aplicados em cada porção da lavoura, levando a maior eficiência agronômica, redução de custos, contribuindo para aumentar a sustentabilidade.
Utilização de Drones
Os drones permitem que o produtor tenha uma visão da propriedade de um ângulo que facilita a identificação, comparação e determinação das variações no terreno e no plantio. É possível georreferenciar a propriedade gerando mapas a partir da captura de imagens aéreas. Com esses mapas o produtor consegue calcular áreas e realizar medições precisas pelo seu próprio computador. As imagens aéreas também facilitam a identificação de nascentes, erosão, falhas na lavoura, estresse da planta, cercas, florada, maturação dos frutos etc.
Estresse hídrico controlado
A tecnologia contribui para a produção de café cereja descascado no Cerrado, por cafeicultores da Bahia, Goiás e Minas Gerais. A região apresenta chuvas irregulares, e é necessário irrigar para produzir. Com essa técnica a irrigação é suspensa na estação seca do ano, por 72 dias, para sincronizar e uniformizar o desenvolvimento dos botões florais, e consequentemente dos frutos, para garantir café de melhor qualidade. Com isso é possível obter entre 85% e 95% de frutos cerejas no momento da colheita, ampliar a produção de cafés especiais, que possuem maior valor agregado no mercado. Além disso, há economia de água na irrigação, e a colheita é mais eficiente, o que diminui os custos.
Fonte: Consórcio Pesquisa Café (2014)
Se antes era preciso manusear café, grão ou pó, para obter a bebida, hoje é possível tomar um cafezinho a partir de embalagens hermeticamente fechadas. A história dessa inovação surgiu em meados de 1970, ano em que o suíço Jean-Paul Gaillard criou as cápsulas. Ele trabalhava no Instituto de Pesquisas Batelle, em Ohio, nos EUA, quando desenvolveu as primeiras cápsulas com grãos de café.
O produto chamou a atenção da direção da Nestlé, que comprou os direitos e registrou a primeira patente em 1976. A comercialização, porém, só começou dez anos depois, quando Gaillard foi contratado para liderar a divisão Nespresso.
A ideia surgiu da necessidade de otimizar o tempo que os baristas levavam para fazer um café expresso. A solução foi criar um processo único e com doses iguais de café que diminuíssem o desperdício e o tempo de trabalho.
Os hábitos de consumo de café do brasileiro mudaram muito na última década. Hoje, a venda de café em cápsulas cresce mais que a do produto em pó. Isto se deve à praticidade, conveniência e qualidade.
Fonte: Istoé Dinheiro (2016)
